Heimische Fische – ein besonderer Genuss!

Heimischer Teichfisch sollte einmal wöchentlich ein fixer Bestandteil der gesunden Ernährung sein. Er versorgt uns mit hochwertigem Eiweiß, Mineralstoffen und Spurenelementen. 250 g Frischfisch deckt bereits den Tagesbedarf an tierischem Eiweiß!

Der österreichische Durchschnittsverbrauch an Fisch beträgt ca. 5 kg pro Person und Jahr, davon allerdings nur ca. 0,6 kg Süßwasserfisch. Besonders vernachlässigt wird der heimische Karpfen. Aber gerade er versorgt uns mit einem relativ hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Linolsäuren bzw. Omega 3 Fettsäuren – diese können sich günstig auf erhöhten Cholesterinspiegel auswirken.

Bei unseren heimischen Teichfischen finden wir keine Schwermetallanreicherung, keine Parasiten im Muskelfleisch, keine Belastung mit chemischen Stoffen und auch keine Strahlenbelastung. Deshalb sollten ruhig öfter direkt ab Teich einkaufen! So frisch bekommen Sie keinen Meeresfisch in Ihre Küche.

Vorbereitung:
Die ganzen Fische werden sorgfältig geschuppt (mit stumpfem Messer von der
Schwanzflosse in Richtung Kopf), ausgenommen und in klarem Wasser gereinigt.
Für Zubereitung im Ganzen wird der Fisch mit tiefen Einschnitten versehen (= schröpfen).
Generell sollte der Fisch nach dem schlachten bzw. vor dem Zubereiten
je nach Größe mindestens ca. 8 -10 Std. zum entspannen abliegen (Totenstarre) – ansonsten kann es passieren, dass Ihnen der Fisch aus der Pfanne hüpft!

Verarbeiten:
Ganze Fische werden im Ganzen zubereitet, oder in Koteletts bzw. Hufeisen geteilt oder filetiert bzw. portioniert. Nach dem filetieren oder garen könnten die Carcassen (Kopf und Gräten) für Suppe und Fonds ausgekocht werden. Fonds und Saucen kalt zustellen und nach dem Aufkochen nur ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Lagern – Kühlen:
Am besten lagern Sie die Fische indem Sie diese mit einem feuchten Tuch zudecken. Frischfisch kann im Kühlschrank bei 1° – 4° C ca. 2 – 3 Tage gelagert werden. Bitte auf keinen Fall in Kunststoffsäcken lagern, rascher Verderb! Auf einem Gitter mit gestoßenem Eis (Tauwasser muss abrinnen können!) können Sie Fisch im Ganzen 4 – 5 Tage werden.

Tiefkühlen:
Grundsätzlich sollten Sie nur fangfrischen, ausgenommenen und entspannten Fisch tiefgekühlen. Filets am besten einzeln frieren und erst anschließend gut verpackt weiter tiefgekühlen. Besonders wichtig: Fisch zum Tiefkühlen stets gut verpacken, damit er beim frieren nicht austrocknen kann. Am besten wäre eine Vaccumverpackung. Oder die Filets bzw. ganze Fische nach dem Anfrieren öfters in kaltes Wasser tauchen und wieder frieren (glasieren) – eine etwas aufwendigere Variante.

Auftauen:
Zum Auftauen gibt es zwei Möglichkeiten:
In kaltem, leicht fließendem Wasser oder langsam im Kühlschrank. Im Kühlschrank am besten auf einem Gitter legen, damit das Auftauwasser abtropfen kann. Ich empfehle Ihnen die erste, schnellere Variante.

Verwerten:
Fisch kann fast zu 100 % verwertet werden. Kopf, Gräten und Flossen für Fond oder Suppe. Innereien als spezielles Fischgericht wie Fischröster, oder bei Strudeln mit verwenden, natürlich auch für Suppen und Fonds.

Vielen Dank, wieder einmal hat uns Willi Haider wichtige Tipps zur Verfügung gestellt. Das macht Lust auf Forelle Blau oder zartes Saiblingfilet, oder?
Einfache Zubereitungsarten und tolle Rezepte dazu finden Sie übrigens auch auf Willi Haiders eigenen Homepage!