Rosa gebratene Lammkoteletts von Weizer Schafbauern mit frischem Gemüse und Erdäpfelroulade
gekocht uns serviert von Franz Zorn! Danke!

1 ganzen Lammrücken (am besten vom Fleischer auslösen lassen)
Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch
Olivenöl

Sauce:
Wurzelwerk aus Karotten, Sellerie, Petersielwurzel
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
1/16 kräftiger Rotwein
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander, gemahlener Kümmel
1 kl. Stück kalte Butter

Lammrücken vom Fett befreien und in 1cm dicke Koteletts teilen. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen, mit Olivenöl bedecken und so im Kühlschrank marinieren.

Rückenknochen klein hacken und in heißem Fett rasch anbraten, Wurzelwerk dazugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und mit dem Mehl stauben. Mit einem Schuss kräftigem Rotwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch, Koriander und gemahlenem Kümmel würzen. Eventuell etwas Flüssigkeit zugeben (Rindsuppe oder Wasser) und die Sauce etwa 1 Std. bei kleiner Temperatur einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht. Abseihen, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit dem Stück kalter Butter montieren – nicht mehr aufkochen lassen!

Koteletts in heißem Olivenöl beidseitig rasch anbraten, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu in Butter gegartes Gemüse und Erdäpfelroulade reichen.